Abbonire
operazione che consiste nel lavare, disincrostare, disinfettare i vasi vinari per renderli adatti a contenere i vini.
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Acescenza
malattia causata da batteri che ossidano l’alcol del vino trasformandolo in acido acetico
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Acidità
uno degli aspetti gustativi dell’analisi di un vino, dati dall’insieme delle sostanze acide presenti che conferisce al vino sapore acido (leggi: pungente) proveniente dagli acidi liberi naturali in esso contenuti
Vocabolario della degustazione:
piatto: manca di acidità e di carattere
molle: manca di carattere e di freschezza
fresco: abbastanza acido, senza eccessi
vivace: acidità in equilibrio in rapporto alle altre componenti
nervoso: sensazione di acidità che caratterizza un vino giovane dalla struttura non molto marcata
verde: troppo acido (leggi anche acidulo)
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Acido acetico
acido organico,liquido, incolore, di odore pungente; viene prodotto nella fermentazione acetica per la quale l’alcol etilico del vino viene trasformato in acido acetico. E’ normalmente presente in piccole dosi nel vino.
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Acino
frutto (bacca) dell’uva, comunemente detto chicco. Nell’acino si distinguono l’epicarpo o buccia e il mesocarpo o polpaL’epicarpo è ricoperto di un velo ceroso, detto pruina; contiene le sostanze coloranti e odorose dell’uva. Il mesocarpo è costituito da grosse cellule ricche di succhi zuccherini e da molti altri composti. Nella parte centrale della polpa sono contenuti i semi o vinaccioli, molto ricchi di tannino
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Amabile
semidolce, generalmente con una maggiore quantità di zucchero residuo dell’Abboccato (demi- sec) e meno di Dolce. Letteralmente “molto morbido” (vedi dolcezza)
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Amaro
sapore amaro. Uno dei quattro sapori fondamentali, che procura una sensazione sgradevole, di acredine, dovuta specialmente ad alcuni polifenoli (vedi tannicità). Indica anche una rara malattia del vino dovuta alla presenza di acroleina e di acido piruvico
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Aroma
anche se questo termine indica a volte le sensazioni percepite in bocca.
Vocabolario della degustazione:
aroma primario: aroma varietale (che ricorda il vitigno)
aroma secondario: aroma di fermentazione ( pre o post-fermentativo)
aroma terziario: aroma di invecchiamento
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Assaggio
fase gustativa della degustazione
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Astringenza
carattere di ruvidità e di secchezza in bocca causata da un eccesso di tannino
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Babo
tipo di mostimetro che prende il nome dal suo inventore. E’ uno degli strumenti più usati per la determinazione della gradazione zuccherina del mosto
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Botte
recipiente in legno, di forma bombata, costituito da un insieme di doghe trattenute da cerchi metallici, è usato per la conservazione e l’invecchiamento dei vini
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Bouquet
complesso delle sensazioni odorose di un vino specialmente se invecchiato
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Buccia
parte esterna dell’acino; ricoperta da una pellicola cerosa, detta pruina, contiene sostanze odorose, coloranti e tanniche
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Cerasuolo
rosso ciliegia; termine utilizzato per i vini rossi molto chiari o per dei vini rosati. Definizione uguale a quella del Cerasuolo. Vedi colore
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Colore
uno degli aspetti visivi dell’analisi sensoriale del vino
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Damigiana
recipiente di vetro a forma di sfera cava, dotato di collo corto e largo, usato per contenere e trasportare il vino
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Dolcezza
uno degli aspetti gustativi dell’analisi sensoriale di un vino , determinato dalla quantita di zuccheri residui. Si riferisce alla qualità del vino in rapporto all’acidità e alla gradazione alcolica normali, ma eccessivamente dolce(zuccheri fermentiscibili lasciati appositamente dopo l’arresto della fermentazione).
Vocabolario della degustazione :
secco(<4g/l): vino che dà l’impressione di non contenere zucchero
abboccato (4:12 g/l): vino che contiene una leggera quantità di zucchero
amabile o pastoso (12:45 g/l): vino che contiene una buona quantità di zucchero
dolce (>45 g/l): vino molto ricco in zucchero
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Effervescenza
uno degli aspetti visivi dell’analisi sensoriale del vino, determinato dalla quantità di CO2 disciolta nel liquido
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Enologia
disciplina che insegna il modo e la tecnica di preparare e conservare i vini
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Frizzante
vino di basso contenuto di anidride carbonica (da 1 a 1,65 atmosfere)
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Fruttato
è il profumo che ricorda i più svariati tipi di frutta e nel vino è in rapporto alla sua tipologia ed evoluzione: può per esempio riportare alla mente la frutta fresca a polpa bianca o rossa, la frutta molto matura e quella esotica, la confettura di frutta e la frutta secca.
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Intensità aromatica
l’intensità dei profumi può essere considerata un aspetto “verticale” dell’analisi sensoriale, dovuta a una stratificazione dei diversi sentori, o meglio a un insieme di sensazioni percepite contemporaneamente
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Limpidezza
uno degli aspetti visivi dell’analisi del vino
Vocabolario della degustazione :
torbido: manca di limpidezza, velato, particelle in sospensione
velato: né limpido né brillante, che non ha un tono franco
limpido: trasparente
brillante: limpidezza molto bella
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Maturazione
stadio ottimale nel quale dovrebbe essere raccolta l’uva per la vinificazione.
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Molto morbido
si dice di un vino piacevole e la cui morbidezza è più elevata
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Morbidezza
uno degli aspetti gustativi dell’analisi sensoriale del vino determinata soprattutto dalla presenza di glicerina e alcool etilico. Si dice di un vino di consistenza fine e rotonda, senza asprezza, scorrevole. La scala della morbidezza è la seguente:
- spigoloso
- poco morbido
- abbastanza morbido
- morbido
- pastoso
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Morbido
che dà il senso della morbidezza, del vellutato
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Oro
colore oro. Termine utilizzato per definire un tipo di Marsala (oro/ambra/rubino)
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Persistenza
la persistenza può essere olfattiva e gustativa. Nel primo caso la persistenza dei profumi può essere considerata un aspetto “orizzontale” dell’analisi sensoriale, cioè una gamma più o meno ricca di diverse sensazioni che si possono attraverso il ricordo, impressionare per tempi diversi la mucosa olfattiva (persistenza indiretta). Nella seconda fase, invece, la persistenza gustativa si può considerare un aspetto “orizzontale”dell’analisi sensoriale, cioè dovuto a una maggiore o minore permanenza delle sensazioni soporifere e tattili, ma soprattutto delle sensazioni retronasali olfattive dovute alle componenti odorose. La permanenza gusto-olfattiva P.A.I. (o Persistenza Aromatica Intesa), valutata in secondi a partire dalla deglutizione ed espirazione, ci fornisce la “lunghezza di gusto” che può essere definita:
corta: 1 o 2 secondi
media: 3 o 4 secondi
lunga: 5 a 7 secondi
molto lunga: da 7 a 10 secondi
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Raspo
parte del grappolo a ciu sono attaccati gli acini; è molto ricco di composti tannici.
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Sontuoso
vino vellutato, equilibrato ed elegante
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Tannicità
uno degli aspetti gustativi dell’analisi sensoriale di un vino. IL tannino che è un elemento dal sapore particolarmente astringente, conferisce struttura al vino e subisce nel vino modificazioni chimiche che contribuiscono a determinare variazioni di sapore e colore durante l’invecchiamento. Il tannino proviene dalle bucce, dai raspi e dai vinaccioli dell’uva e si libera durante la fermentazione.
Vocabolario della degustazione:
molle: manca totalmente di tannino
poco tannico: presenta una discreta quantità di tannino
tannico: presenza di tannino al limite dell’equilibrio
aspro: ruvido per un eccesso di tannino, limitata secrezione salivare
astringente: generalmente grande eccesso di tannino in un vino troppo giovane, sensazione di rugosità e secchezza
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Tonalità
la tonalità dipende dal tipo di sostanza colorante, cioè dai pigmenti presenti nel vino. Facilità la designazione del colore di un vino nonché del suo aspetto in generale.
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Tranquillo
vino effervescente
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Vendemmia
operazione che consiste nella raccolta dell’uva
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Vinaccia
parte solida dell’uva; comprende raspi, bucce e vinaccioli.
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Vinaccioli
semi presenti nell’acino dell’uva; contengono elevate quantità di tannini
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